Gâteau poire/caramel façon crumble

Toutes les occasions sont bonnes pour faire de beaux et bons gâteaux. Un repas avec des amis qu'on n'a pas vus depuis trop longtemps, une envie de prolonger les fêtes, de faire plaisir... Pour moi c'était un peu tout ça ce week-end donc j'y ai mis tout mon coeur et toutes mes envies et voilà le résultat :-)

Préparation : 2h

Cuisson : 22 min (210°C et 180°C)

Repos : 4h ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour les poires pochées :

• 7 poires
• 1 bouteille de cidre doux
• 1 verre de jus d’orange
• 150 g de sucre

Pour la mousse au caramel :

• 330 g de sucre
• 100 g d’eau
• 225 g de crème fleurette
• 100 g de jaunes d’oeufs (environ 6 oeufs)
• 3 feuilles de gélatine
• 300 g de crème liquide entière

Pour la génoise :

• 2 oeufs
• 60 g de sucre
• 50 g de farine
• 2 cuillérées à café de lait

Pour le crumble :

• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 80 g de beurre salé pommade

Pour le décor :

• 180 g de chocolat blanc

Préparation :

Les poires pochées :

• Pocher les poires pendant 40 minutes dans le mélange cidre, jus d’orange, sucre et laisser refroidir les fruits dans le jus.
• Quand elles sont refroidies, couper les poires en dés et réserver le jus.

La génoise :

• Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis ajouter la farine tamisée et le lait.
• Monter les blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement au mélange.

• Verser le mélange dans un moule beurré et fariné. (Le cercle à pâtisser que j’utilise pour le montage fait 24cm de diamètre j’ai donc utilisé un moule légèrement plus grand pour cuire ma génoise.)
• Cuire pendant 12 minutes à 180°C.

La mousse au caramel :

• Faire un caramel avec 300 g de sucre et 100 g d’eau, lorsqu’il est d’une belle couleur dorée, ajouter petit à petit la crème chaude pour stopper la cuisson. Laisser refroidir en dessous de 80°C.

• Blanchir les jaunes d’oeufs avec les 30 g de sucre restants. Ajouter petit à petit le caramel en mélangeant énergiquement. Transvaser le mélange de nouveau dans la casserole, remettre à chauffer à feu doux et cuire à 85°C (surtout pas au-dessus).

• Laisser refroidir et incorporer la gélatine à 70°.
• Réserver au frais.
• Mettre la crème fraîche au congélateur pendant 20 minutes ainsi que les fouets du batteur électrique et le récipient dans lequel vous allez monter la crème en chantilly.

• Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème au caramel.
• Réserver au frais pendant le montage du gâteau.

Le montage :

• A l’intérieur d’un cercle à pâtisser, déposer un disque de génoise, le piquer à l’aide d’une fourchette et y verser un peu du jus de cuisson des poires pour l’en imbiber.

• Répartir les morceaux de poires sur la génoise.

• Recouvrir de mousse au caramel et laisser prendre minimum 4h au frigo.

Le crumble :

• Mélanger la farine et le sucre. Ajouter le beurre. Vous pouvez malaxer avec les doigts pour que tout le beurre soit bien incorporé.

• Répartir cette pâte en l’émiettant sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant environ 10min à 210 ° C (Attention, une fois que ça commence à dorer ça va très vite, il faut donc surveiller régulièrement). La pâte va s’étaler et se souder sous l’effet de la chaleur, c’est normal.
• A la sortie du four, avant que le biscuit ne refroidisse, émietter de nouveau

Le décor :

• Faire fondre le chocolat au bain marie. Découper une bande de papier sulfurisé de la taille de la circonférence du moule et 1 cm plus haute que le gâteau.

• Etaler le chocolat fondu sur la bande de papier. Le laisser prendre tout en le surveillant et l’enrouler autour du gâteau juste avant qu’il ne durcisse complètement.

• Terminer le gâteau par une couche de crumble juste avant de servir.

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